As relações entre o homem e os cogumelos é algo fascinante. Segundo a crença dos egípcios, os cogumelos eram presentes do deus Osíris, enquanto os romanos o chamavam de “alimento-divino”, por acreditarem que esses fungos fossem o resultado dos raios lançados por Júpiter durante as tempestades. Os cogumelos estão também enraizados na cultura dos povos orientais desde milhares de anos. Além de sua utilização como alimento, os povos asiáticos, principalmente chineses e japoneses, utilizam uma ampla gama de espécies de cogumelos na sua medicina.
Entre os principais fungos comestíveis consumidos mundialmente, destacamos:
► Pleurotus sajor-caju - Conhecido no Japão como “Houbitake”, pertence à família Tricholomataceae, sendo decompositores primários de madeira e compostos vegetais lignocelulíticos. De origem asiática, atualmente ocupa a terceira posição na produção comercial de cogumelos no mundo. Característico pelo seu sabor suave, o Pleurotus sajor-caju é rico em vitaminas e aminoácidos e apresenta propriedades terapêuticas comprovadas. Por tais características, essa espécie é uma excelente escolha para iniciar a população no hábito do consumo de cogumelos comestíveis, adicionando à dieta um alimento extremamente saudável e ao mesmo tempo saboroso e suave.
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► Agaricus bisporus - Espécie européia (pertencente à família Agaricaceae), mais conhecida como Champignon-de-Paris, é o cogumelo mais consumido mundialmente. Ele foi domesticado no século 17 pelos franceses e a produção mundial é estimada em aproximadamente um milhão de toneladas. Ele é um excelente acompanhamento para carnes. Entre algumas notas interessantes, a produção da cidade de Csasar na Hungria é feita sob mísseis nucleares que seriam usados contra a Alemanha durante a Guerra Fria. E por ironia do destino, o mercado consumidor dos cogumelos de Csasar é justamente a Alemanha.
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► Lentinula edodes - Espécie asiática (pertencente à família Tricholomataceae), mais comumente chamada de Shiitake, é amplamente utilizada na cozinha oriental. Seu cultivo (geralmente utilizando toras de eucalipto como substrato) deve ser feito sob temperaturas que não ultrapassem 25° e em locais com clima úmido. Em lojas especializadas, o quilo de shiitake seco custa em torno de U$ 40,00.
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► Tuber melanosporum - Este Ascomycete (pertencente à família Tuberaceae) é uma das jóias da culinária mundial. Mais conhecidas como Trufa Negra, Trufa Rainha e Trufa Perigord esse fungo é o que os franceses chamam de diamante da cozinha. Uma frase interessante diz: “Ta femme, tes truffes et ton jardin, garde-les bien de ton voisin” (“Tua mulher, tuas trufas e teu jardim, guarde-os bem de seu vizinho”). A veneração francesa pelas trufas é tão grande que Molière nomeou Tartuffe (antigo nome francês para trufa) como o protagonista de uma de suas comédias. As trufas conferem ao prato um aroma único, além de acentuar o sabor dos ingredientes principais. As mais requisitadas são as de origem francesa, porém as italianas da região da Úmbria e Piemonte também são de reconhecida qualidade. Infelizmente, essas jóias culinárias são nativas apenas da Europa, apesar de existir outras espécies comestíveis no resto do mundo, porém sem o mesmo glamour e merecida veneração. Seu preço é altíssimo (em torno de U$100/quilo), não apenas pelo fato de ser um ingrediente único para a alta gastronomia no que se refere ao seu aroma, mas também pelo fato de ser bastante difícil de serem encontradas na natureza. Seu corpo de frutificação é subterrâneo e só pode ser encontrado caso farejado por cachorros treinados ou porcas (por o cheiro da trufa se assemelha ao feromônio liberado pelos porcos).
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► Morchella sp. - Várias espécies do gênero Morchella (família Morchellaceae) são para os apreciadores de fungos comestíveis, o que há de supremo. Como acompanhamento para carnes juntamente com um bom vinho, eles são inigualáveis. Com o píleo todo ornamentado com grandes buracos, elas têm ampla ocorrência mundial, apesar de que em muitas áreas é difícil de encontrá-las em quantidade considerável (além de fato de frutificarem apenas no mês de maio). Em Michigan, 500.000 pessoas se aventuram todos os anos pelas colinas na caça às Morchella angusticeps (negra) e Morchella esculenta (branca). A M. esculenta é mais gelatinosa e firme que a negra, porém seus sabores e aromas são próprios e inesquecíveis, segundo os apreciadores, não havendo superioridade da branca em relação à negra.
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► Tricholoma matsutake - O famoso Matsutake ou Cogumelo de Pinheiro é um dos cogumelos mais premiados do mundo. De origem japonesa é considerado como um dos melhores fungos comestíveis que existem, tendo preços astronômicos no próprio Japão,algo em torno de U$ 200/quilo. Espécie silvestre, não foi domesticada ainda. Disputas acirradas por territórios onde outro cogumelo cresce, o Tricholoma magniverale (a versão americana do matsutake, porém que não tem a mesma qualidade do japonês) tem provocado muita confusão entre os caçadores de cogumelos, parecendo para Kendrick que o velho-oeste ainda não foi totalmente banido.
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► Auricularia polytricha - Conhecido como um-er ou orelha-de-pau, esse fungo gelatinoso pertence à ordem Auriculales. Crescendo em árvores mortas, esse fungo de variável empregabilidade na cozinha chinesa tem textura crocante. Recentemente se tem sugerido que as baixíssimas taxas de doenças cardíacas na população chinesa são devido ao hábito de consumo deste fungo. Em torno de 8 mil toneladas são consumidas anualmente no mundo.
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